- El almidón ágrio, comunmente llamado de "polvilho azedo", es un producto típico brazileño obtenido por la fermentación natural del almidón de yuca, ampliamente utilizado en la culinaria, en las indústrias de alimentos y como materia prima inreemplazable en la confección de los "biscoitos de polvilho" (Cereda 1983c). En Colombia, este almidón fermentado es conocido como almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle, 1980)... almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle, 1980)...
2- Material y métodos
Obtención y fermentación natural del almidón de yuca
Fueron realizados tres experimentos de fermentación natural de almidón de yuca en diferentes recipiente: en tanque industrial (E1), en tanque experimental de laboratorio (E2) y en becker (E3). En los tres experimentos fué utilizado almidón extraido de raices de yuca...
3- Resultados y discusión
pH y acidez titulable del agua sobrenadante
Las variaciones del pH y de la acidez titulable del agua sobrenadante de los experimentos E2 y E3 son presentados en los gráficos de la Fig. 1. Estes experimentos, después de 24 horas, presentaron señales de fermentación típicas de almidón de yuca citados en la literatura (Cereda y Lima, 1981). En los primeros días de fermentación, las curvas de pH disminuyeron rapidamente. Después de las 48 horas, las curvas disminuyen lentamente hasta alcanzar un valor mínimo a los 25 y 35 días de fermentación realizada en tanque y en becker, respectivamente, quedando constante hasta el final del experimento, aunque la curva de pH de la fermentación en tanque experimentase ligeras variaciones a los 34 y 54 días de fermentación. Estes tiempos de fermentación donde los valores de pH quedaron estacionários no están de acuerdo con los obtenidos en la literatura (Cereda y Lima, 1981), posiblemente debido a las condiciones ambientales y de los medios donde fueron realizados los experimentos. De todas formas, en esta Fig. 1 se evidencia tres diferentes comportamientos de la variación del pH para ambos experimentos, concordando con los obtenidos por Cereda (1975) que constató la ocurrencia de tres fases. La primera fase es asociada a la rápida caída de la concentración del oxígeno en el medio. Probablemente en esta fase comienza el ataque de enzimos amilolíticos sobre el almidón granular, propiciando una fuente carbonada para el metabolismo de los agentes de la fermentación. En la segunda fase, ocurren microorganismos más exigentes, productores de ácidos y gases. Para Cereda (1975), esta fase es la más importante en lo que se refiere a la producción del almidón ágrio de buena calidad. Finalmente, en la tercera fase aparecen microorganismos saprofíticos y contaminantes que, además de consumir los ácidos orgánicos de la superficie de los tanques, eses microorganismos pueden ser responsables por las características del almidón ágrio comercial...
4- Conclusiones
Los resultados obtenidos mostraron que la determinación del tiempo óptimo de fermentación del almidón de yuca depende de la carga microbiana inicialmente presentes en los recipientes de fermentación. El almidón ágrio de fermentaciones anteriores dejado entrañado en las paredes y fondo del tanque de fermentación favorece la aceleración de este proceso obteniendose un almidón ágrio de óptima calidad a los 15 días de fermentación. El valor del pH y de la acidez titulável del agua sobrenadante en este tiempo de fermentación encuentrase en torno de los 4.90 y 1.80, respectivamente y la calidad del almidón ágrio muestra una composición química de 15.7% de humedad, 0.38% de cenizas, 0.003% de grasas, 1.25% de proteínas, 1.15% de fibras, 4.07 de pH y 1.40 de ácidez titulable, en base seca. Presenta 2.20% de almidón degradado y forma biscochos con 3.441cm/cm de expansión y 0.072 g/cm3 de densidad.
